不少餐厅都或多或少反应备菜压力大，特别是餐厅生意平平的时候，此时便需要科学运用餐厅的销售数据进行菜单管理。通过广撒网加厚菜单的方式吸引更多不同口味的顾客虽有效果，但收效甚微，甚至还有不少顾客几乎不点的菜品，占据着餐厅的成本。而对于这样的菜品，适时精简是相当有必要的。

餐厅的菜品一般分为几类。高营业额占比，高毛利率的明星产品，比如巴爷·香辣鸡煲，作为巴爷的成名之作，虽然售价不高，但成本也不高，几乎所有喜欢巴爷的食客都爱点。而高营业额占比，低毛利率的菜品，如巴爷·鱼虾成群，定价相对较高，但菜品品质也高，获得不少食客的偏爱。餐厅也有一些营业额占比较低，高毛利率的辅助菜品，例如比较家常的酸辣土豆丝之类，食客偶尔会点，又刚好可以用来平衡利润。食客经常不点的菜品，无论是餐厅准备上新的菜品还是家常菜品，都应该尽早下架。

巴爷餐厅的菜品，并不是每道菜都是明星产品，合理分配才最好。菜单中的明星菜品就像一幅画中的点睛之笔，有主角就得有配角，否则难以突出主角的地位来，一般不超过20%。引流产品也是十分重要的，尤其对于开业不久的新店。例如5块一份的小份巴爷·香辣鸡煲，但要求必须点单餐厅的任一招牌菜品才可享受这一优惠，没有吃过巴爷菜品的食客必然会点不重样的菜品，多多尝试。而长时间点单少的就是菜单上没有必要存在的菜品，应该科学且果断去除。餐饮行业的竞争大，越来越多的大品牌在供应链端发力，小餐厅没有成本价格优势便不需要做多做大而更在于精。